Mineralstoffe sind anorganische, lebensnotwendige Nährstoffe, die vom menschlichen und tierischen Organismus nicht eigenständig gebildet werden können. Somit müssen sie dem Körper über die Nahrung zugeführt werden. Sie tragen nicht oder nur unwesentlich zum Energiestoffwechsel bei, da sie ebenso wie Vitamine keine Energieträger sind.

Da es sich bei Mineralstoffen meist um Elemente nichtorganischen Ursprungs handelt, sind sie im Vergleich zu Vitaminen unempfindlich gegen die meisten Zubereitungsarten, wie beispielsweise Luft oder Hitze. Werden sie jedoch in zuviel Wasser übermäßig lange gekocht, so werden viele Mineralstoffe ausgelaugt und somit unbrauchbar, sofern das Kochwasser nicht zum Verzehr vorgesehen ist.

Gemessen am Körpergewicht beträgt der Anteil an Mineralstoffen im menschlichen Körper etwa 4%. Hier unterscheidet man anhand ihrer Konzentration zum einen die Mengen- und Spurenelemente, zum anderen anhand ihrer Funktion die Bau- oder auch Reglerstoffe.

Mengen- oder auch Makroelemente kommen mit 50 mg pro kg Körpergewicht in relativ hoher Konzentration, meist in ionisierter Form im wässrigen Milieu des Körpers vor.
Spuren- oder auch Mikroelemente sind mit weniger als 50 mg pro kg Körpergewicht in relativ niedriger Konzentration vorhanden und bis heute nicht vollständig erforscht. So ist bei einigen Spurenelementen noch immer nicht klar, ob sie lebensnotwendig sind, da man auch hier zwischen essentiellen und nicht essentiellen Spurenelementen unterscheidet. Ein Fehlen essentieller Spurenelement kann trotz ihrer geringen Konzentration schwere Schädigungen hervorrufen. In höheren Konzentrationen sind die meisten Spurenelemente allerdings giftig.

Zu den Baustoffen zählen Calcium, Magnesium und Phosphor. Sie tragen zum Wachstum und der ständigen Erneuerung der Körperzellen bei und geben beispielsweise den Knochen ihre Festigkeit. Zu den Reglerstoffen zählen Chlor, Eisen, Iod, Kalium und Natrium die, z.B. für die Steuerung des Stoffwechsels und eine funktionierende Immunabwehr sorgen.

Es gibt jedoch auch Mineralstoffe die Bau- und Reglereigenschaften gleichermaßen in sich vereinigen. Phospor ist an der Regulierung des Säure- Basenhaushaltes ebenso beteiligt wie am Aufbau von Knochen und Zähnen, um nur ein Beispiel zu nennen.

Verschiedene Mineralstoffe bilden einen so genannten funktionellen Regelkreis, was eine gegenseitige Beeinflussung zur Folge hat. So wirken beispielsweise Kalium und Natrium bei der Nervensignalleitung als Gegenspieler.
Andere Mineralstoffe wiederum sind Hormonbestandteile, wie z.B. das Iod als Bestandteil des Schilddrüsenhormons. Einige Mineralstoffe die zur Klasse der Mengenelemente zählen, sorgen für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks und die Elektroneutralität in den mit Körperflüssigkeiten gefüllten Räumen. Sie kommen als gelöste Elektrolyte in Form negativ geladener Anionen und positiv geladener Kationen zum Einsatz.